2 · PROTÉINES
Whey : une pénurie qui ravive l'intérêt pour les protéines végétales
Vendredi 23 octobre 2026 · 3 sources · 8 min de lecture
+250 %
prix du whey à 80 % sur un an, États-Unis (juin)
26 450
euros la tonne en Europe, record fin mai
66 %
des consommateurs veulent plus de protéines (ADM)
CE QUI S'EST PASSÉ
Le whey, ou lactosérum, est la partie liquide du lait qui reste après la fabrication du fromage, séchée en poudre riche en protéines. Selon l'AP (14 juin 2026), son prix de gros monte depuis 2024 : le concentré à 80 % de protéines dépassait 13 dollars la livre aux États-Unis, soit 250 % de plus en un an (Ever.Ag), et il atteignait en Europe un record moyen de 26 450 euros la tonne fin mai (DCA Market Intelligence). Le 20 octobre, FoodNavigator indique que les prix ont reflué depuis le pic de l'été mais restent plus que doubles : aux États-Unis, 12,25 dollars la livre fin août, soit 134 % de plus sur un an selon Expana, et environ 122 % de plus en Europe. La demande est tirée par la mode des produits riches en protéines et par les personnes sous traitement GLP-1. Selon FoodNavigator, ADM a lancé huit produits à base de soja et de pois au premier semestre 2026, Roquette et Puris ont présenté chacun une protéine de pois. Ces chiffres viennent surtout du marché nord-américain ; les fabricants cités ne publient pas de part de marché pour le végétal.
Pourquoi le whey manque-t-il, et qu'est-ce qu'une protéine végétale « complète » ?
- 1Le whey est un coproduit : pour chaque livre de fromage, il se forme environ neuf livres de lactosérum, selon l'USDA cité par l'AP. Sa production ne peut donc pas augmenter sans produire davantage de fromage, et de nouvelles usines prennent des années (2027 pour Glanbia, 2029 pour Agropur).
- 2Selon ADM, le soja a un score d'acides aminés (PDCAAS) de 1, au niveau des protéines animales. Les protéines de pois et de riz se complètent par leurs acides aminés.
- 3Le frein est aussi gustatif et culturel : selon SupplySide, des fabricants de compléments estiment que le whey reste la protéine que les clients recherchent en priorité et que les alternatives mettront du temps à s'imposer.
LES POINTS DE VUE
« Demand is very firm and seemingly outpacing supply for right now »
vice-présidente d'Ever.Ag Insights, analyste du marché laitier · AP via WTOP
« creamy and smooth is the No. 1 texture that consumers want to see globally »
ADM, directrice marketing des ingrédients de spécialité · FoodNavigator
CE QUE ÇA CHANGE
Au supermarché, les produits enrichis en protéines pourraient mêler lait et végétal (les « hybrides »), ou utiliser davantage de protéine de lait entière, moins chère. Aucune hausse de prix en France n'est chiffrée dans ces sources.
ET APRÈS ?
- 1
Les analystes cités par l'AP n'attendent pas de détente immédiate
- 2
les nouvelles capacités de production laitière arrivent en 2027 et 2029
